真空低溫蒸煮（sous-vide
cooking，SVC）技術(shù)，指食物原材料或原材料與媒介食品在熱穩(wěn)定真空裝置中以可控溫度和時間進(jìn)行蒸煮加熱的過程。SVC技術(shù)*早起源于法國，用于減少鵝肝烹制過程中的水分損失和收縮率。
區(qū)別于先熟制再包裝滅菌的傳統(tǒng)加工工藝，SVC技術(shù)加工食品的一般流程為：原輔料預(yù)處理→定量真空包裝→加熱蒸煮熟制→冰浴冷卻至10
℃以下→低溫貯存。SVC具有低溫長時間的特點(diǎn)，溫度一般在50～90
℃之間，時間在幾分鐘到數(shù)小時不等。SVC技術(shù)具有如下優(yōu)點(diǎn)：真空包裝避免了食品加工中的再污染，降低食品中好氧微生物的生長，消除因氧化產(chǎn)生的異味和加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分、水分和營養(yǎng)物質(zhì)的流失[3]；溫度和時間的精準(zhǔn)控制使SVC加工的食品具有復(fù)制性。
盡管SVC技術(shù)早在上世紀(jì)70年代被部分國家高檔餐廳的廚師所應(yīng)用，但直到2000年以后該技術(shù)才真正被大家所熟知，并開始在研究院校、餐廳和家庭中掀起研究和應(yīng)用熱潮。10余年來，不少研究學(xué)者從微生物安全性、食品品質(zhì)和營養(yǎng)健康等方向，探究SVC技術(shù)在雞肉、
調(diào)味牛肉、鱒魚、鮭魚、魚糕、青豆、紫甘藍(lán)[、
胡蘿卜、菊苣、果泥等動物源性和植物源性食品加工中應(yīng)用的可能性。美國Nomiku公司還開發(fā)出可用于餐廳或家庭烹制食物的SVC裝置，該裝置基于無線保真功能實(shí)現(xiàn)食物蒸煮的遠(yuǎn)程控制，降低操作者被蒸汽燙傷的風(fēng)險。
SVC技術(shù)在我國仍處于起步階段。2002年，SVC概念在我國提出[18]。盡管當(dāng)時已經(jīng)有企業(yè)引進(jìn)SVC產(chǎn)品生產(chǎn)線，但該技術(shù)在我國并未興盛起來。2010年前后，我國學(xué)者開始關(guān)注SVC技術(shù)，綜述SVC技術(shù)的技術(shù)要點(diǎn)及特點(diǎn)[19-21]，應(yīng)用研究以水產(chǎn)品為主。
2 SVC技術(shù)在動物源性食品加工中的應(yīng)用 2.1 SVC技術(shù)參數(shù)對動物源性食品品質(zhì)的影響 蒸煮溫度和時間是應(yīng)用SVC技術(shù)加工動物源性食品的2
個重要因素[22]。不同種類動物源性食品運(yùn)用SVC技術(shù)時，需要不同的蒸煮溫度-時間組合。對于水產(chǎn)品而言，70 ℃蒸煮60
min可以得到硬度適中、口感脆滑、有一定彈性和咀嚼性的SVC海參[23]；扇貝丁則需65 ℃蒸煮20
min來獲得較佳口感、飽滿外觀以及較高含量的牛磺酸、膠原蛋白，溫度過低，扇貝丁海腥味較大，蒸煮溫度過高、時間過長，扇貝丁口感變差，外觀因失水而出現(xiàn)褶皺[24]。90
℃蒸煮15
min會使SVC鮭魚片因蛋白質(zhì)凝聚導(dǎo)致肉色變差和蛋白質(zhì)沉淀[25]。與水產(chǎn)品不同，畜禽肉采用SVC技術(shù)需要相對較高的溫度和更長的蒸煮時間。以蒜泥白肉為例，82.2
℃（或85.2 ℃）蒸煮10 h可獲得嫩度、香味、色澤和刀工成型較好的肉方（7 cm×7 cm×4.5 cm）[26]。
不同溫度與時間的組合影響SVC產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、色澤、風(fēng)味、滋味等品質(zhì)特性。對羔羊肉而言，在70 ℃和80 ℃產(chǎn)生的蒸煮損失高于60 ℃，60 ℃蒸煮較70
℃和80 ℃有更高的亮度值（L*）和紅度值（a*），升溫、延長蒸煮時間增加羊肉的黃度值（b*），不同溫度-時間組合下羊肉結(jié)締組織均產(chǎn)生一定程度的顆粒化，70
℃蒸煮6 h呈現(xiàn)明顯的凝膠化[27]。Li等[28]研究發(fā)現(xiàn)牛肉在70～90 ℃加熱時，肌束膜和肌內(nèi)膜結(jié)締組織發(fā)生顆�；鵁o凝膠化，可能與加熱時間較短（低于30
min）有關(guān)。
